Bardzkie pierniki to pół wieku tradycji i smaku, który zapamięta każdy, kto choć raz ich spróbował. Pachną i smakują miodem, przyprawami korzennymi i historią Dolnego Śląska. W rozmowie z Agnieszką Góralczyk, Magdalena Topolanek, właścicielka manufaktury Bardzkie Pierniki, opowiada m.in. o tym, dlaczego tchnęła nowe życie w stare mury dawnej piekarni Roberta Gerlicha.
Jak rozpoczęła się historia bardzkich pierników?
MT: Historia bardzkich pierników to rzecz niezwykła, bo właściwie nigdy nie interesował mnie świat kulinarny. Jestem osobą, która nie lubi piec i gotować. Parę lat temu moja szwagierka, Grażyna Cal przywiozła mi pierniczka z Letohradu i zachęciła mnie do zrobienia 20 pierników z wizerunkiem naszej bazyliki. Oczywiście w celu promocji miasta, opowiadając przy tym wcześniejszą historię pierników. Muszę przyznać, że nawet o tym poważnie nie myślałam. Jestem bardzo zadaniowa. Wróciłam do domu, wzięłam się za pracę twórczą, bo tak naprawdę interesowały mnie te wzorki na piernikach.
Jak wyglądało odkrywanie ponad 500-letniej historii bardzkiego piernikarstwa? Co było dla Pani największym zaskoczeniem podczas zgłębiania tych tradycji?
MT: Tak jak mówiłam, nie zajmowała mojej głowy historia. Dzień za dniem uczyłam się wypiekania i zdobienia pierników. Zwłaszcza, że za sprawą etnografa Henryka Dumina trafiłam do Pałacu Łomnica w Kotlinie Jeleniogórskiej, w którym przez 10 lat pokazywałam to rzemiosło w kuchni ziemiańskiej. Dopiero kiedy zobaczyłam kalendarz DOT-u, a w nim moje zdjęcie z córką i piernikiem, to uświadomiłam sobie, że to zdjęcie jest identyczne jak zdjęcie Mistrza Prause ze swoją wnuczką. Wtedy uznałam, że to nie jest przypadek. Tym bardziej, że burmistrz miasta Krzysztof Żegański umożliwił nam odkupienie przyziemia budynku przy adresie Rynek 4, gdzie znajdowała się najstarsza fabryka pierników 1860 roku Robert Gerlich Honigfabrik. Do tego doszły kontakty z rodziną potomków.
Czy kontynuowanie rzemiosła z tak długą historią, sięgającą początków XVI wieku bardziej onieśmiela, czy daje niesamowite poczucie misji?
MT: Wszystko co w życiu robię traktuje jak misję. Jestem idealistką, która celebruje dobro. Stąd też w fabryce przenosimy naszych gości do bajki. Bajki zawsze dobrze się kończą i to jest w nich najpiękniejsze.
Jaką rolę w dawnych wiekach odgrywały pierniki z Barda i czy współczesne wypieki nawiązują do tych historycznych receptur?
MT: Pierniki w Bardzie związane są z pątnikami i kultem Cudownej Figurki. Najprościej było wywieść pamiątki z piernika, ale też nakarmić pielgrzyma słodkim ciastem. Gottfrid Prause wnuk Mistrza Prause pokazał nam, że w miasteczku wypiekano chleb z piernika. Nauczył nas wszystkich receptur,które wypiekał jego dziadek i ojciec. Stare receptury są vege, bezglutenowe, natomiast dzisiejsze receptury są bogate w składniki i bardzo rozbudowane.
Co jest najważniejsze w pracy z tradycyjnym ciastem piernikowym? Ile czasu zajmuje jego przygotowanie od zera?
MT: Jeżeli chodzi o stare receptury to muszę przyznać, że potrzebny jest warsztat tego rzemiosła i wiedza. Kiedy parę lat temu Irmgard przekazała mi przepis, to leżał kilka lat w szufladzie. Dopiero, kiedy przyjechał do nas Gotfrid Prause to otworzył przede mną drzwi do tej wiedzy. Właściwie wywrócił mój cały świat piernikowy do góry nogami. Jeżeli chodzi o czas, to wiele dni i godzin potrzeba do produkcji tych receptur.
Bardzkie pierniki słyną z bogatego bukietu korzennych przypraw. Jaka jest Pani ulubiona nuta smakowa, która wyróżnia Wasze wyroby na tle innych?
MT: Jeżeli chodzi o przyprawy korzenne, to uwielbiam ziele angielskie i pieprz.
W procesie produkcji korzysta Pani z historycznych form piernikarskich, czy może projekty są uwspółcześnione?
MT: Korzystam ze starych form piernikarskich, współczesnych foremek, a najczęściej wycinam kształty nożykiem.
Przejęcie i prowadzenie dawnej restauracji Kaffe Gerlich (fabryki przy Rynku) to ogromne przedsięwzięcie. Skąd decyzja, by stworzyć żywe centrum piernikarstwa w tych konkretnych murach?
MT: Trudne pytanie. Z natury idę przez życie w towarzystwie wielu idei. Dlatego uznałam, że po wielu latach odpalę piece piekarnicze, bo przecież unosi się nad pięknym miasteczkiem wielowiekowa historia bardzkich pierników i pielgrzymowania do Matki Boskiej Bardzkiej. Od początku byłam bardzo świadoma, że będzie trudno i ciężko. Małe miasteczko, koszty utrzymania bardzo wysokie, a sezon turystyczny krótki. Wiemy już, że w najbliższej przyszłości czeka nas ekspansja do dużych miast.
Jak wyglądała adaptacja historycznego budynku na nowoczesną manufakturę i sklepik z rękodziełem?
MT: Adaptacja nowej lokalizacji przy ul. Głównej 24 przeznaczona jest na sklepik. Nasi goście będą mogli kupić w nim pierniki, kawę i prezenty w postaci rękodzieła i stoiska lniarskiego. Chcemy zachęcić naszych gości, aby dbali o jakość polskich rzemieślników i artystów.
Jak lokalna społeczność oraz turyści odwiedzający Bardo reagują na możliwość zobaczenia całego procesu powstawania pierników na własne oczy?
MT: Klienci reagują bardzo różnie, ale najbardziej mnie cieszy takie zdanie – O jejku takie coś w Bardzie!?.
Dziękuję za rozmowę
