Miała u stóp cały świat i 15 tytułów Mistrza Polski, a jako pierwsza kobieta w historii zdobyła Mistrzostwo Świata Baristów. Zamiast otwierać kolejne lokale w wielkich metropoliach, Agnieszka Rojewska wybrała… maleńki Mikołajów na Dolnym Śląsku. W odrestaurowanej, XIX-wiecznej stodole stworzyła palarnię, w której kawa speciality jest dla każdego. O rzucaniu wyzwania schematom, miłości do sportu, dwóch kawowych naturach (Owcy i Kruku) oraz wielkim marzeniu o agroturystyce, opowiada nam niezwykła ambasadorka dobrego smaku.
Często powtarza Pani, że Pani wejście do świata kawy to „szczęśliwy przypadek” związany z wakacyjną pracą na poznańskim dworcu, do której namówił Panią tata. Jak to się stało, że ta pierwsza praca w sieciowej kawiarni zaszczepiła w Pani bakcyla na całe życie?
To rzeczywiście był przypadek. Nie miałam wtedy planu, że kawa stanie się moim życiem, zawodem i drogą na mistrzostwa świata. To miała być po prostu wakacyjna praca.
Ale bardzo szybko okazało się, że kawa to nie tylko napój, ale rzemiosło, precyzja, smak, kontakt z ludźmi i niekończąca się nauka. Chyba właśnie to mnie wciągnęło najbardziej – że w kawie nigdy nie dochodzi się do momentu „już wszystko wiem”. Zawsze można zrobić coś lepiej.
Co takiego niezwykłego odkryła Pani w segmencie kawy speciality, że z poziomu pracy dorywczej przeszła Pani do etapu otwarcia własnej, kultowej już kawiarni w Poznaniu?
W kawie speciality odkryłam przede wszystkim różnorodność. To, że kawa może smakować nie tylko „mocno” albo „kwaśno”, ale może mieć nuty owoców, kwiatów, czekolady, przypraw, wina, herbaty. Dla mnie to było jak otwarcie drzwi do zupełnie nowego świata.
Drugą rzeczą byli ludzie. Specialty przyciąga osoby, które chcą rozumieć, skąd bierze się smak, dlaczego jedna kawa jest słodka i czysta, a inna ciężka albo gorzka. Jednak świat kawy speciality stał się w pewnym momencie bardzo elitarny, jakby dla wtajemniczonych. Otworzyłam własną kawiarnię, bo chciałam stworzyć miejsce, w którym można tej kawy nie tylko spróbować, ale też o niej porozmawiać bez onieśmielania i zadęcia. I pokazać, że nie musi to być w wielkim mieście. Jak się jest otwartym na ludzi, to można i w małej wiosce „na końcu świata”.
Na swoim koncie ma Pani aż 15 tytułów Mistrza Polski w różnych kategoriach, ale prawdziwym przełomem było zdobycie tytułu Mistrza Świata Baristów w 2018 roku w Amsterdamie – i to jako pierwsza kobieta w historii tego konkursu. Jakie to uczucie przełamać ten „szklany sufit” w świecie zdominowanym wcześniej przez mężczyzn?
Rzeczywiście Mistrzostwa Świata w Amsterdamie w 2018 roku były momentem przełomowym. Wtedy nie myślałam o sobie jako o osobie, która „przełamuje szklany sufit”. Byłam zawodniczką, która wiele lat i bardzo ciężko przygotowywała się do startu.
Dopiero później dotarło do mnie, jak duże znaczenie miał ten tytuł dla innych kobiet w branży. Jeśli ktoś po mojej wygranej pomyślał: „skoro ona mogła, to ja też mogę spróbować” – to jest dla mnie ogromnie ważne. Ale na scenie nie wygrywa się płcią. Wygrywa się pracą, smakiem, precyzją i odpornością psychiczną.
Czy pamięta Pani tę konkretną sekundę, w której ogłoszono werdykt w Amsterdamie? Co dzieje się w głowie człowieka, który oficjalnie staje się najlepszym baristą na naszej planecie?
Pamiętam bardziej emocje niż szczegóły. To jest taki moment, w którym głowa nie nadąża za tym, co się dzieje. Przez wiele miesięcy pracuje się nad każdym detalem, nad każdym zdaniem prezentacji, nad każdą filiżanką, a potem nagle słyszy się swoje nazwisko.
Najpierw jest niedowierzanie. Potem ogromna radość, ulga i zmęczenie naraz. To nie jest tylko chwila triumfu. To jest też moment, w którym czujesz cały ciężar drogi, która do tego doprowadziła.
W 2022 roku w Mediolanie dołożyła Pani do swojej kolekcji kolejny tytuł Mistrza Świata – tym razem w kategorii Coffee in Good Spirits. Jak trudne jest łączenie świata klasycznej kawy ze sztuką miksologii i tworzenia koktajli alkoholowych?
To bardzo trudne, bo kawa i alkohol są bardzo wyrazistymi składnikami. Każdy z nich łatwo może zdominować drugi. Trzeba zbudować balans: smak kawy ma być czytelny, alkohol ma wnosić strukturę i aromat, a całość musi być elegancka, spójna i przyjemna.
Coffee in Good Spirits wymaga nie tylko wiedzy o kawie, ale też zrozumienia koktajli, temperatury, tekstury, słodyczy, kwasowości i aromatu oraz wejścia w świat barmański, gdzie liczy się też tzw. flair – czyli ta widowiskowa część miksologii: płynne ruchy, praca shakerem, czasem coś poleci w powietrze i wróci tam, gdzie powinno. Ale dla mnie to ma sens tylko wtedy, kiedy służy napojowi. Jeśli show jest świetne, a drink niesmaczny, to mamy problem – tylko bardziej spektakularny. To bardzo kreatywna kategoria, ale za kreatywnością musi stać technika.
Startowała i odnosiła Pani sukcesy w tak różnych dyscyplinach jak Latte Art, Brewers Cup czy tradycyjne parzenie w tygielku (Cezve/Ibryk). Która z tych kawowych dróg jest Pani prywatnie najbliższa, a która wymagała największej technicznej dyscypliny?
Każda z tych kategorii uczy czegoś innego. Latte Art wymaga ogromnej kontroli nad mlekiem, ruchem, powtarzalnością. Mam do niej wielki sentyment, bo właśnie malowanie mlekiem wciągnęło mnie w świat kawy. Pięknym wzorem na kawie też najszybciej trafia się w serca gości. Brewers Cup uczy precyzji parzenia, pracy z wodą, recepturą i sensoryką. Cezve/Ibrik z kolei jest bardzo wymagające, bo pracuje się z metodą tradycyjną, ale ocenianą według współczesnych standardów jakości.
Prywatnie bardzo bliska jest mi kawa filtrowana, bo świetnie pokazuje charakter i różnorodność kawy. Jest w niej dużo przestrzeni na odkrywanie nowych smaków. Dlatego w kawiarni mamy całą stację brew bar, gdzie parzymy gościom różne ziarna Ale technicznie każda kategoria potrafi sprowadzić człowieka na ziemię, jeśli myśli, że już wszystko umie.
Podczas wielkich mistrzostw parzy się kawę dla bardzo wąskiego, elitarnego grona sędziów. Czy to właśnie chęć wyjścia poza tę zamkniętą strefę i podzielenia się unikalnymi smakami ze „zwykłymi” miłośnikami kawy zrodziła pomysł na własną palarnię?
Tak, to był jeden z najważniejszych powodów. Na zawodach pracuje się z wyjątkowymi kawami, ale próbuje ich bardzo niewiele osób. A przecież największa radość z kawy jest wtedy, kiedy można się nią podzielić.
Sheep and Raven powstało właśnie po to, żeby świetne kawy nie były zamknięte w świecie mistrzostw, sędziów i branżowych rozmów. Chcemy pokazywać, że kawa speciality może być wyjątkowa, ale nadal zrozumiała i po prostu pyszna. Nie trzeba znać całego słownika sensorycznego, żeby mieć z niej przyjemność.
Skąd pomysł na tak intrygującą nazwę jak „Sheep and Raven” (Owca i Kruk)? Wspomina Pani żartobliwie, że Pani nazwisko jest mało medialne, ale jakie cechy ludzkich charakterów i kawowych gustów kryją się za tą rozbrykaną owcą i ułożonym krukiem?
Nazwa miała być zapamiętywalna, trochę nie wprost kawowa i nasza. Sheep and Raven to dwa światy, które bardzo dobrze opisują też różne podejścia do kawy. Owca jest bardziej miękka, przyjemna, komfortowa, trochę rozbrykana. Kruk jest bardziej precyzyjny, ciekawski, ekspercki, lubi odkrywać.
W kawie też są takie dwa nastroje. Czasem chcemy czegoś słodkiego, bezpiecznego i przyjemnego. A czasem chcemy kawy dziwnej, zaskakującej, takiej, przy której pierwsza myśl brzmi: „co tu się właściwie wydarzyło?”. I obie te potrzeby są w porządku.
A personalnie podobno ja bardziej przypominam Kruka z charakteru, a Ania, która współtworzy markę i piecze ciasta do naszej kawiarni ma więcej z Owcy.
W Pani sklepie kawy dzielą się na cztery bardzo przejrzyste profile smakowe: Białą Owcę, Białego Kruka, Czarną Owcę i Czarnego Kruka. Dla jakiego typu kawosza stworzona została niepokorna „Czarna Owca”, a kto powinien sięgnąć po wyrafinowanego „Białego Kruka”?
Czarna Owca jest dla osób, które lubią eksperymentować ze smakami. Tu trafiają ziarna nieoczywiste: z eksperymentalnych fermentacji, mało popularnych krajów pochodzenia, nieznanych odmian.
Biały Kruk to z kolei nasze najbardziej wyjątkowe kawy – limitowane serie, bardzo złożone smakowo, często bardzo eleganckie i wielowarstwowe. To dobry wybór dla osób, które chcą usiąść spokojnie, poświęcić kawie uwagę i zobaczyć, jak zmienia się wraz z temperaturą. To często kawy wybierane przez zawodników mistrzostw kawowych.
Postawiła sobie Pani bezkompromisową zasadę: do oferty nie trafi żadna kawa, której Pani sama nie wypiłaby z czystą przyjemnością. Jak z perspektywy foodisa i łakomczucha wygląda u Pani proces selekcji i testowania ziaren?
Dla mnie kawa musi być przede wszystkim smaczna. Możemy długo opowiadać o odmianie, obróbce, kraju pochodzenia, ale jeśli po pierwszym łyku nie mam ochoty wrócić do filiżanki, to coś jest nie tak.
Przy selekcji szukam kaw, które mają charakter, ale też dają przyjemność. Czasem to będzie klasyczna słodycz czekolady, orzechów i karmelu, a czasem bardzo soczysty, owocowy profil. Jako łakomczuch myślę o kawie trochę jak o jedzeniu: czy to jest pysznego? Czy chcę dokładkę? Czy ten smak zostaje w pamięci?
Obecnie wszystkie kawy dla Sheep & Raven wypala Pani sama. Wcześniej w rozwoju profili wspierał Panią Felix Teiretzbacher, Mistrz Świata Roasting 2022. Jak wygląda dziś proces dopracowywania smaku kaw, które trafiają do filiżanek klientów?
Obecnie wszystkie kawy dla Sheep and Raven wypalam sama. To daje mi pełną kontrolę nad smakiem – od wyboru ziarna, przez profil palenia, aż po to, co gość dostaje w filiżance w Mikołajowie albo w paczce do domu.
Wcześniej bardzo ważnym etapem była współpraca z Felixem Teiretzbacherem, Mistrzem Świata Roasting 2022. Felix ma ogromną wiedzę i świetne wyczucie smaku, więc dużo wniosło to do naszego myślenia o profilach kaw.
Dziś proces jest już u nas. Wybieram kawę, testuję palenie, sprawdzam ją na cuppingu i w realnym parzeniu. Najważniejsze jest dla mnie jedno: kawa ma być nie tylko „ciekawa”, ale naprawdę smaczna. Taka, do której chce się wrócić.
Przejdźmy do Pani niezwykle ambitnego projektu na Dolnym Śląsku, w Mikołajowie. Remontuje Pani zabytkową stodołę, by stworzyć tam palarnio-kawiarnię oraz agroturystykę kawową. Skąd decyzja, by tę wyjątkową bazę zbudować właśnie w Kotlinie Kłodzkiej?
Dolny Śląsk ma w sobie coś bardzo przyciągającego. Jest to rejon piękny, różnorodny, trochę nieoczywisty i wciąż ma przestrzeń na miejsca tworzone z charakterem, a nie z gotowego szablonu.
Mikołajów nie był wyborem „biznesowo oczywistym”. To nie jest lokal przy głównej ulicy w dużym mieście. Ale właśnie to nas pociągnęło. Chciałyśmy stworzyć miejsce, do którego nie wpada się przypadkiem, tylko dla którego warto trochę zboczyć z trasy. I dziś widać, że to działa – ludzie przyjeżdżają nie tylko na kawę, ale też po doświadczenie miejsca.
Na razie zapraszamy do kawiarni i ogrodu. Liczymy, że z czasem znajdzie się inwestor, który zechce zrealizować z nami drugą część projektu – czyli obiekt noclegowy w zabytkowym poniemieckim domu.
Jak wyobraża sobie Pani idealny dzień gościa, który odwiedzi Pani dolnośląską agroturystykę, gdy projekt zostanie w pełni ukończony? Co będzie tam na niego czekać oprócz leżaków, widoku na góry i kawy lejącej się od świtu do nocy?
Idealnie: gość budzi się w klimatycznym, przestronnym, komfortowo wyposażonym pokoju, z widokiem na przyrodę. Popija niespiesznie pyszną kawę przy śniadaniu przyrządzonym na miejscu z lokalnych specjałów i darów naszego ogrodu. Leniuchuje, kontempluje naturę albo wyrusza na wycieczkę po okolicy – szlakiem pieszym lub rowerowym. Potem wraca na kolejną kawę, może bierze udział w warsztacie, może poznaje inne osoby przy stole.
Nie chcemy robić miejsca, które jest „atrakcją” do odhaczenia w 15 minut. Chcemy stworzyć przestrzeń, w której można zwolnić. Kawa jest ważna, ale nie chodzi tylko o kofeinę. Chodzi o rytuał, doświadczenie, smak i odpoczynek.
Rewitalizacja starej, zabytkowej stodoły to potężne wyzwanie logistyczne. Jak radzi sobie Pani z tym procesem i na jakim etapie są obecnie prace budowlane?
To był i nadal jest ogromny proces. Stare budynki mają to do siebie, że potrafią zaskakiwać. Czasem pięknie, a czasem tak, że człowiek musi usiąść, napić się kawy i policzyć do dziesięciu.
Najważniejsza część już działa – w Mikołajowie prowadzimy palarnię i kawiarnię w odrestaurowanej XIX-wiecznej stodole. Przyjmujemy gości, serwujemy kawę, wypieki i rozwijamy to miejsce krok po kroku. Kolejne etapy, w tym część noclegowa, wymagają czasu, mądrych decyzji i inwestora, bo nie chcemy zrobić tego byle jak. Mamy projekt zakładający 10 przestronnych pokoi noclegowych (w tym dwa większe apartamenty), który będzie mógł pomieścić blisko 30 osób.
Showroom Sheep and Raven w Warszawie był ważnym etapem rozwoju marki, ale od września ubiegłego roku jest już zamknięty. Dziś głównym miejscem Sheep and Raven jest Mikołajów na Dolnym Śląsku. Co zmieniło się po tej przeprowadzce i co goście mogą znaleźć dziś w odrestaurowanej stodole?
Showroom w Warszawie był dla nas ważnym etapem budowania marki, ale wraz z przeprowadzką do Mikołajowa został zamknięty. Dziś domem Sheep and Raven jest Mikołajów na Dolnym Śląsku.
I to bardzo dużo zmienia, bo tutaj marka stała się pełnym doświadczeniem. Nie chodzi już tylko o zakup kawy czy rozmowę o sprzęcie. W Mikołajowie można napić się kawy na miejscu, zobaczyć palarnię, zjeść autorskie ciasto, usiąść w ogrodzie i zabrać kawę do domu.
Choć kawa wypełnia ogromną część Pani życia, prywatnie znajduje Pani czas na zupełnie inne uniwersa. Jest Pani fanką programu „Bake Off”, filmów Marvela, Juventusu Turyn i Rogera Federera. Czy te pasje to dla Pani idealna odskocznia od intensywnej pracy?
Tak, bardzo potrzebuję takich odskoczni. Kawa jest moją pracą i pasją, ale jeśli człowiek jest cały czas tylko w jednym świecie, to łatwo stracić świeżość umysłu.
Sport, filmy, programy kulinarne — to są rzeczy, które pozwalają mi odpocząć, ale też często inspirują. W „Bake Off” lubię emocje, rzemiosło i to, że za każdym wypiekiem stoi człowiek. W sporcie podziwiam konsekwencję, odporność i pracę przez lata. Po przeprowadzce na Dolny Śląsk znalazłam też wreszcie przestrzeń na praktykę tenisa. To wszystko bardzo mocno łączy się z moją pasją do zawodów i rozwoju, przez zdrową rywalizację. Sport pomaga, nawet jeśli nie są to rekordy świata. Bieganie w moim wydaniu jest raczej sposobem na przewietrzenie głowy niż wyczynem sportowym.
Po intensywnej pracy, podróżach i zawodach ciało bardzo jasno przypomina, że nie da się cały czas funkcjonować tylko na kawie i adrenalinie. Ruch pomaga wrócić do siebie. Czasem najlepsze pomysły przychodzą właśnie wtedy, kiedy człowiek przestaje na siłę myśleć.
Marzy Pani o dwóch psach i ostatecznej wyprowadzce na wieś. Czy to właśnie dolnośląski Mikołajów ma stać się tym docelowym, wymarzonym miejscem na ziemi?
Mikołajów stał się tym miejscem. Nie dlatego, że wszystko jest tu łatwe – bo nie jest. Ale dlatego, że jest tu przestrzeń, natura, otwarta społeczność i poczucie, że budujemy coś naprawdę dobrego.
Wieś daje inny rytm. Czasem trudniejszy, czasem bardziej wymagający, ale też bardziej prawdziwy. A dwa psy? Mam nadzieję, że ten plan też kiedyś się wydarzy. Na razie jest jeden – Rudy. Póki co Sheep and Raven samo zachowuje się trochę jak żywy organizm, który trzeba codziennie karmić, wyprowadzać i pilnować, żeby nie zjadł przysłowiowych kapci.
Oprócz prowadzenia biznesu, zajmuje się Pani coachingiem i przygotowuje innych zawodników do startu w mistrzostwach. Jaką najważniejszą radę daje Pani młodym baristom, którzy patrzą na Panią jak na absolutny wzór do naśladowania?
Najważniejsze: nie kopiować nikogo, nawet osób, które się podziwia. Można się inspirować, można uczyć się od najlepszych, ale na scenie trzeba pokazać własny sposób myślenia o kawie, swoją osobowość i przekaz.
Druga rzecz: zawody to nie tylko piękna prezentacja. To miesiące powtarzania, poprawiania, testowania i przyjmowania feedbacku, który czasem boli. Talent jest ważny, ale bez pracy i odporności psychicznej daleko nie wystarczy. I jeszcze jedno: wynik nie definiuje człowieka. Nawet na najwyższym poziomie. Dużo ważniejsze jest to co realnie wnosimy do świata kawy, czy potrafimy przekazać innym tę pasję.
Na koniec pytanie w duchu naszego portalu: co w Pani codziennej relacji z kawą i ludźmi daje Pani największą, najczystszą radość i sprawia, że każdego dnia chce się Pani działać na sto procent?
Największą radość daje mi moment, kiedy ktoś próbuje kawy i naprawdę się zatrzymuje. Kiedy mówi: „nie wiedziałem, że kawa może tak smakować” albo po prostu uśmiecha się po pierwszym łyku. Zawsze ogromnie cieszą mnie wszystkie pozytywne opinie na naszej wizytówce w google.
To jest bardzo proste, ale dla mnie najważniejsze. Tytuły, zawody i podróże są piękne, ale kawa ostatecznie dzieje się między ludźmi. W filiżance, przy stole, w rozmowie. I chyba właśnie dlatego ciągle chce mi się to robić.
Dziękujemy za rozmowę.
